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30/05/2010 - Tribuna do Norte Online Escrever Comentário Enviar Notícia por e-mail Feed RSS

Fraude: A segurança do alimento alterado (2)

Por: Michele Maisto


O que é exatamente uma fraude? O dicionário nos diz: “Qualquer ato ardiloso, enganoso, de má-fé, com o intuito de lesar ou ludibriar outrem, ou de não cumprir determinado dever”. Já falsificar é “dar aparência enganadora com o fim de fraudar, de fazer passar por verdadeiro o que não é”. Ou seja, fraude e falsificação são ardis, enganos intencionais. Mas não é este o propósito da química dos alimentos.

Após a Revolução Francesa a legislação sobre fraude e falsificação alimentar curvou-se à idéia de liberdade contratual, podendo ser comercializado tudo o que fosse bom e agradável que não fosse nocivo à saúde e, no plano econômico, não representasse um delito contra a propriedade ou um “abuso de confiança”. Ora, as pessoas que inventaram a margarina (1), por volta de 1870, na França (2), não tinham a idéia de fazer uma falsa manteiga. Era apenas uma aplicação alimentar do entendimento dos ácidos graxos, dos princípios da saponificação descobertos por Eugène Chevreul (3), por volta de 1820. Tratava-se de um processo químico para facilitar a incorporação de gordura animal, mas essas pessoas foram acusadas de falsárias pelos produtores de manteiga, que, por sua vez, contaram com o apoio do Estado para combater o novo invento.

Com o tempo, a margarina se fundiu à manteiga, gerando a “beurrine”. Nem assim os produtores de manteiga se deram por satisfeitos. Mas as autoridades reconheciam, por volta de 1905, que “no estado das ciências” era impossível identificar a margarina misturada à manteiga em proporções inferiores a 10%. Era preciso conviver com um certo grau de “fraude”. No médio prazo, a margarina triunfou. Provocou a queda do preço da “verdadeira” manteiga e, com a sua aceitação como produto comestível regular, como alimentação proletária, o que passou a ser controlada foi a quantidade de potássio empregado para saponificar a matéria gordurosa. O Estado se tornava ele mesmo um químico... E a antiga “fraude” conquistava a cidadania alimentar, barateando os alimentos das grandes massas.

Coisas como essas aconteceram em larga escala no século XIX, à medida que as ciências avançavam e penetravam o universo da produção alimentar.

1 A denominação da palavra margarina advém do grego “margaron” que significa “pérola” (em virtude do aspecto perolado apresentado pela nova invenção).

2 Em 1860, o imperador Napoleão III da França ofereceu uma recompensa a quem conseguisse encontrar um substituto satisfatório e mais barato para a manteiga, para as classes sociais baixas e para o exército. Então, o químico Hippolyte Mège-Mouriés inventou uma substância a que chamou oleomargarina (mais tarde margarina), que preparou com gordura de vaca, à qual extraía a porção líquida sob pressão e depois deixando-a solidificar; em combinação com butirina e água resulta substituto para a manteiga, com sabor similar.

3 Michel Eugène Chevreul, em 1813, que pensou ter descoberto um dos três ácidos gordos que formavam as gorduras animais, o ácido margárico. Mas, em 1853, descobriu-se que aquele ácido era apenas uma combinação dos ácidos esteárico e palmítico.

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