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30/01/2010 - O Pioneiro Escrever Comentário Enviar Notícia por e-mail Feed RSS

Parece, mas não é

Por: Tríssia Ordovás Sartori

Chef Renato Freire ensina truques para fazer pratos falsos idênticos aos originais.

O que o aceto balsâmico, o caviar e a cereja em calda têm em comum? Além de serem presenças constantes em receitas da boa mesa, são itens fáceis de serem falsificados. Pelo menos é o que garante o chef Renato Freire, 54 anos, que prepara o livro Gastromagia: as verdadeiras histórias das mágicas, falsidades e fingimentos na gastronomia de A a Z, previsto para ser lançado no segundo semestre de 2010 pela Editora Senac.

– O aceto balsâmico leva 30 anos para ser produzido, é raro e caro. Hoje, 99% daquele que está no mercado é falso – exemplifica ele, que há 10 anos é chef executivo da célebre Confeitaria Colombo, no Rio de Janeiro.

Em 1988, Freire publicou A Mágica da Cozinha, livro que fez o maior sucesso e teve cinco edições. Convidado a lançar a sexta, decidiu retomar o assunto que estuda há 20 anos de forma ampliada. Há quatro anos iniciou o novo projeto, para o qual selecionou 120 ingredientes em 450 receitas.

A intenção do chef mineiro é permitir que os consumidores identifiquem possíveis fraudes, bem como ensiná-los a adaptar receitas de acordo com os ingredientes disponíveis em cada região, de forma didática.

– Antigamente, (a adaptação) era brega. Agora, com a alta gastronomia molecular, virou chique – diz.

No livro, primeiro Freire apresenta o produto original, a história e curiosidades de sua procedência. Depois ensina a preparar a receita com o produto falso. O primeiro ingrediente é o açafrão, o mais caro dos condimentos. Para substitui-lo, o chef sugere que se use cúrcuma, conhecida por açafrão-da-terra, junto com colorau, para se aproximar da cor original.

– Mas o aroma e o sabor vão apresentar diferenças gritantes. Ainda assim, é comum ver a cúrcuma sendo usada no arroz de açafrão – completa.

Outra invenção é a receita que deu origem ao livro: lagosta fingida. Nela, um peixe de carne branquinha cozido com água, açúcar e vinagre promete enganar até os mais entendidos.

– Essa imitação beira a perfeição, no sabor e na textura – garante Freire.

Mas o chef não quer ensinar ninguém a mentir. Só quer alertar sobre a transformação dos alimentos e a possibilidade de improvisar. Desde que não seja profissionalmente.

ESCARGOT GIRIGOTE

Ingredientes

- 800g de coração de frango

- 1 colher (sopa) de vinagre de vinho tinto

- 80g de manteiga

- 1 cebola média picadinha

- 1 cenoura média ralada

- 1 folha de louro

- 1/2 xícara (chá) de vinho branco seco

- 1/2 xícara (chá) de água

- 6 fatias de pão de forma

- 5 dentes de alho picadinhos

- 1 colher (café) de raspas de limão

- 2 colheres (sopa) de coentro picadinho

- 3 colheres (sopa) de salsinha picadinha

- 2 colheres (sopa) de cebolinha picadinha

- 1 dose de conhaque

- 1 maço de folhas tenras de espinafre

- Sal e pimenta-do-reino moída na hora a gosto

- Tirinhas de pimentão

Modo de preparo

1. Lave bem os corações em água corrente. Retire as veias, conservando as gorduras que estão em volta. Com uma faca afiada, dê um pequeno talho no sentido longitudinal, sem partir os corações ao meio.

2. Coloque-os em uma vasilha com água fria e adicione o vinagre. Deixe-os de molho por 1 hora. Depois disso, afervente-os por 20 segundos e resfrie-os em água fria. Escorra-os imediatamente.

3. Leve ao fogo uma frigideira com 1 colher (sopa) de manteiga, junte a cebola e refogue até começar a dourar. Coloque então a cenoura e refogue mais um pouco. Acrescente o louro, o vinho e 1/2 xícara de água.

4. Deixe ferver até reduzir bem. Tire do fogo e passe por uma peneira. Leve novamente ao fogo, até obter 3 colheres (sopa) de caldo. Reserve.

5. Corte o pão em cubinhos e frite-os em 2 colheres (sopa) de manteiga. Reserve em local aquecido.

6. Leve ao fogo o restante da manteiga, coloque o alho e frite até dourar. Junte a raspa de limão, o coentro, a salsa e a cebolinha. Acrescente os corações, tempere com sal, pimenta e flambe com o conhaque. Coloque o caldo e deixe no fogo até aquecer bem.

7. Em uma travessa rasa, espalhe as folhas tenras de espinafre, despeje por cima os falsos escargots e cubra com os cubinhos de pão.

8. Decore com as tirinhas de pimentão e sirva imediatamente.

Rendimento: 6 porções

FALSA CEREJA

Ingredientes

- 1 prato fundo de bolinhas de mamão verde semi-cozidas

Primeira calda

- 1 litro de água quente

- 2 colheres de sobremesa de cal comestível

Segunda calda

- 2 copos de água

- 3 copos de açúcar

- 1 envelope de suco em pó sabor cereja

- 1 beterraba cozida e batida no liquidificador

- 1 colher de sopa de essência de cereja

Modo de Preparo

1. Deixe de molho as bolinhas de mamão na primeira calda de um dia para o outro, depois escorra e lave.

2. Leve uma panela ao fogo e faça a segunda calda, misturando água e açúcar.

3. Deixe a calda ficar em ponto de fio, acrescente o suco em pó e a essência de cereja, a beterraba e as bolinhas de mamão.

4. Deixe cozinhando por 5 minutos, desligue o fogo. Deixe de molho de um dia para o outro e guarde em um recipiente.

FALSO CAVIAR

Ingredientes

- 500g de sagu

- 500ml de molho de soja

- Sal

- Molho de pimenta

- Azeite

- Açúcar (se preciso)

Modo de preparo

1. Ferva 2 litros de água e coloque o sagu para cozinhar, em pequena ebulição, até ele ficar transparente e cozido. Isso leva mais ou menos 20 minutos.

2. Peneire e lave o sagu em água corrente, para retirar toda a fécula.

3. Coloque numa vasilha de inox, cubra com o molho de soja e deixe na geladeira durante 24 horas. O molho de soja vai se incorporar ao sagu formando bolinhas pretas e salgadas, parecidas com caviar.

4. Tempere com sal, molho de pimenta, azeite (para dar o brilho) e, se necessário, acrescente uma pitada de açúcar.

LAGOSTA FINGIDA COM FALSA ALGA MARINHA FRITA

Ingredientes

Para a lagosta

- 1/2kg de filé de tamboril ou outro peixe de carne branca

- 6 ovos

- 250g de tomates pelados e picados

- Sal e pimenta-do-reino branca moída na hora a gosto

- Azeite de oliva ou manteiga para untar

Modo de preparo

1. Cozinhe o peixe por 4 minutos em água fervente salgada.

2. Tire as peles e as espinhas. Pique o peixe em pedaços e espalhe-o numa fôrma untada com óleo de oliva ou manteiga. Reserve.

3. Bata os ovos com os tomates pelados até obter um líquido espumoso. Com esse preparado, cubra o peixe e tempere com sal e pimenta.

4. Leve ao forno médio (180°C) até dourar.

Falsa alga marinha frita

Ingredientes

- 1 maço de couve picada finamente (como a couve à mineira)

- 1 pitada de sal

- 1 pitada de açúcar de confeiteiro

- Óleo para fritura

- Tirinhas de pimentão

Modo de preparo

1. Em uma frigideira ou panela, leve o óleo ao fogo.

2. Assim que aquecer, coloque porções de couve e frite-as até ficarem sequinhas e crocantes.

3. Escorra em uma peneira fina ou sobre folhas de papel-toalha.

4. Numa tigela, coloque o sal, o açúcar e salpique as falsas algas fritas com essa mistura.

Montagem

1. Coloque a falsa lagosta nos pratos, com a ajuda de um molde redondo.

2. Sirva quente ou fria, acompanhada com a falsa alga frita e decorada com as tirinhas de pimentão.

- Rendimento: 6 porções

ACETO BALSÂMICO

Ingredientes

- 1l de suco de uva

- 500ml de vinagre de vinho tinto

- 100g de açúcar mascavo

- Uma semente de feno grego ou uma colher de pau antiga para dar um gosto de madeira

Modo de preparo

1. Ferva o suco de uva até reduzi-lo a 300ml. Acrescente o vinagre, o açúcar e a colher de pau.

2. Coloque em um recipiente e deixe envelhecer até ficar com a cor escura do aceto.

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