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14/06/2009 - Gazeta de Piracicaba Escrever Comentário Enviar Notícia por e-mail Feed RSS

De olho na falsificação

Por: Lauro Lucchesi

Não leve gato por lebre Ao contrário de dicas dadas em sites, aceto balsâmico leva até 20 anos para ficar no ponto e custa uma fortuna.

Hora ou outra, folheando uma revista aqui e ali ou flanando nos momentos de folga por alguns blogs, levamos sustos que valem por certeiras apunhaladas. Ainda há pouco dei de cara com babosagem de tirar o chão do mais humilde chef de cozinha: como fazer o aceto balsâmico em 30 dias. E era de uma simplicidade prática e didática de impressionar: ferva um litro de suco de uva até reduzir pela metade, junte meio litro de vinagre, coloque uma colher de sopa de madeira de bálsamo, espere esfriar e guarde em um vidro escuro. Se quiser variar, adicione especiarias a gosto. E pronto.

Parece piada. O que, artesanalmente, leva no mínimo 10 a 20 anos para ser produzido com certa qualidade, é feito em um mês. Tem gente que faz uísque assim, mas aí dá cana. Admiro a coragem de quem posta ou publica tais e outras semelhantes “dicas.” Neste caso, você vai obter algo avinagrado, que pode até ser utilizado em carnes ou saladas, mas nunca um produto que lembra, nem de longe, o aceto balsâmico.

Aceto, em italiano, que dizer vinagre, palavra que vem do francês vin aigre (vinho azedo). E balsâmico sugere algo perfumado, aromático, que concentra as propriedades de bálsamo. Hoje, com novas tecnologias e induções artificiais, o aceto balsâmico pode ser obtido após sete ou dez anos de repouso e envelhecimento em tonéis. Menos que isso é blefe de segunda, não há mágica possível.

Há acetos que descansam por 50 anos, o que lhes confere incomparável odor e cotação a peso de ouro no mercado. Quanto mais maduro, melhor, mais saboroso, mais raro e também mais caro. A produção artesanal não ultrapassa, hoje, três a quatro mil litros por ano. Em uma comparação razoável, deve ser considerado o mais aristocrata dos vinagres, um nobre entre plebeus.

Originalmente é produzido a partir de uvas Trebbiano e Lambrusco, comuns ao Norte da Itália, que são colhidas extremamente maduras, quando concentram o máximo de açúcar e doçura. É daí que vem o adocicado do vinagre balsâmico. Secas ao sol e prensadas, fornecem um mosto, suco semelhante a um néctar. Aquecido com calma, transforma-se em um concentrado pastoso que é levado à fermentação e evaporação até sua maturação ideal.

É um produto ainda desconhecido da grande maioria dos brasileiros; mesmo já disponível em duas ou três versões em grandes redes de supermercados. Seu custo é salgado comparado ao vinagre. E, semelhante a alguns bons vinhos, não há perspectivas de seu preço desabar e fazer dele algo popular.

RECEITA

Filé Mignon ao Aceto Balsâmico, anis-estrelado e fettuccine

Ingredientes (para 4 pessoas)

4 cortes de filé mignon, limpos, com cerca de 200g cada;
1 colher de sopa, rasinha, de farinha de trigo;
1 colher de sopa de manteiga sem sal;
1 generoso fio de azeite;
Sal e pimenta do reino a gosto.

Para o balsâmico:

2 colheres de sobremesa de aceto balsâmico;
100 ml de vinho branco seco, daqueles de confiança;
2 sementes de anis-estrelado;
2 colheres de sopa de cebola branca ralada;
1 colher de sopa de manteiga sem sal e um fio de azeite, do bom;
2 ou 3 brotos frescos de basílico (manjericão)

Para o fettuccine:

500g de fettuccine fresco;
1 colher de sopa de sal;
4 colheres de manteiga sem sal;
100 ml de azeite de oliva;
½ xícara de salsinha e cebolinha, lavadas e picadas bem finas e com classe.

Na função então:

1) Aqueço muito bem uma frigideira com a manteiga e o fio de azeite; no último momento, quando a manteiga e o azeite estão pedindo arrego, acaricio os filés com pimenta do reino e sal. Polvilho sobre eles um tico de farinha de trigo e os condeno ao seu destino: de um lado, de outro, viro pra cá e pra lá; não poupo nenhum lado deles. Dourados, reservo-os aquecido, tipo um forno.

2) Deglacear: é o próximo passo. Significa recuperar os resíduos que ficaram no fundo da frigideira onde foram fritos os filés. No que restou na frigideira, coloco a manteiga, mais um fiozinho de azeite, o anis, a cebola e aqueço por alguns minutos. Junto lá, então, o vinho branco.

3) Com a minha colher de pau, mexo pra cá e pra lá. Aí entro com o aceto balsâmico. Permito que tudo se aqueça em 8 a 10 minutos: se passar disso desista. Tem que ficar cremoso, porém, fácil de manipular. Acomodo o filé mignon, delicadamente, em um prato e reguo com o molho do aceto. Ao lado, o fettuccine, já salteado com manteiga, sal, azeite e cheiro verde. Ah! Não pede queijo ralado.

Resista, se possível.

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